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Pochieren
 

Pochieren ist ein feuchtes Garverfahren für zartes, helles Fleisch. Das Prinzip dieser Grundzubereitungsart besteht darin, das Fleisch in einer Flüssigkeit (Fond oder Wasser) bei einer Temperatur von 70–75°C auf eine äusserst schonende Art zu garen. Sinnvoll ist das Pochieren vor allem dort, wo die Bildung von Röstaromen nicht erwünscht ist oder ein Fleischstück für eine weitere Zubereitung vorgegart werden muss.

Typische Gerichte

  • Milkenpastetchen
  • Beinschinken mit Senf
  • Geflügelbrust mit Rahmkräutersauce
Geeignete Sorten
  • Pochieren von Innereien (z.B. Milken)
  • Pochieren von Gepökeltem (z.B. Schinken)
  • Pochieren von Geflügel (z.B. Masthuhn)
Tipps
  • So zubereitet, ist Fleisch leicht verdaulich, da kein Fettstoff verwendet wird.
  • Der Sud/Fond wird sehr oft als Basis für die Saucenherstellung weiterverwendet.

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